2023-7-12 12:52 |
Каждый год 11 июля все любители сладкого ликуют: ведь в этот день отмечается День шоколада. С этим продуктом мы сталкиваемся постоянно: это и десерт на праздничный стол, и любимый перекус, и просто доступное каждому лакомство.
Но как и всё остальное, шоколад, который продаётся в обычных магазинах, далёк от настоящего, чистого продукта, который производят по традиционным технологиям из натуральных ингредиентов без добавления половины таблицы Менделеева. Это подтверждают люди, которые сделали делом своей жизни кондитерское искусство. В честь праздника мы пообщались с самарским шоколатье Дмитрием Марченко из «Магазина шоколада Горький». В интервью «АиФ-Самара» он поделился парой рецептов и рассказал о предпочтениях любителей шоколада. ВИДЕО:
Откуда плитки растут
Начинается всё, разумеется, с выбора ингредиентов. Как и кофе, шоколад производится из какао-бобов. Предпочтение отдают иностранному сырью. В ходу у шоколатье бобы из Вьетнама, Перу, Индии, Кубы и Колумбии. В зависимости от того, какие сорта легли в основу шоколадной плитки, зависит её вкус: всё из-за особенностей созревания какао-бобов в разных странах с разным климатом.
Прежде всего, бобы обжариваются. После этого их измельчают до состояния «крупки». К ней добавляется какао-масло — обычное растительное испортит продукт — и тростниковый сахар. Все ингредиенты измельчаются и перемешиваются в течение 50 часов. Только после этого можно получить правильную жидкую шоколадную массу, готовую для обработки. Она заливается в нужную форму, застывает и — вуаля — можно лакомиться.
Эксперименты со вкусом
Помимо привычных горького и молочного, шоколад может приобретать причудливый вкус. Например, с помощью добавления в него цукатов и орехов. Если измельчить ягоды, чай или иные продукты, получается не только натуральный краситель, но и вкусовая добавка. И даже это не предел. Например, самарцы оценили сочетание шоколада... с сыром. Достаточно добавить в какао-смесь дорблю и пармезан, и удивится даже искушённый гурман.
Всё дело в наших рецепторах: смесь сыра и шоколада использует весь наш потенциал ощущения вкуса. Такой шоколад одинаково нравится и любителям сладкого, и солёного. Многие ассоциируют шоколад только со сладостями, однако это более многогранный продукт. Шоколад можно производить с содержанием какао от 95% до 100%, полностью избавляясь от сахара. При этом за счёт натуральных продуктов, такой шоколад не будет казаться безвкусно горьким, а наоборот: раскроется с новой стороны.
Проблема промышленных масштабов
Стоит признать: шоколад, который производят десятками тонн за раз и поставляют в обычные магазины и супермаркеты, такого эффекта дать не способен. Всё дело в упрощении технологии производства и замене натуральных ингредиентов тем, что потребители привыкли называть «химией».
«Как правило сейчас такие производители используют дешёвые ингредиенты или заменители: прежде всего, различные растительные масла вместо какао-масла — «сердца» шоколада. Вместо тёртых какао-бобов используют порошок с ароматизаторами — усилителями вкуса. Без них шоколад не будет казаться потребителям вкусным. Даже покупатели часто называют такой продукт «пластилином» или «суррогатом». А нужно качественное сырьё», — говорит шоколатье Дмитрий Марченко.
Дмитрий надеется, что в будущем в Самаре и других городах появится больше мастерских по производству настоящего шоколада. Самое главное — запрос покупателей — давно сформирован, теперь его нужно только удовлетворить. И хотя производство шоколада на первый взгляд кажется сложным, в действительности этой технологией может овладеть каждый. Главное — упорство. А дальше — чистое творчество в мире кондитерского волшебства и счастливые глаза тех, кто твой шоколад пробует.
источник »
|