Третьекурсник высшей биотехнологической школы Самарского политеха Даниил Когай под руководством заведующей лабораторией кафедры «Технология и организация общественного питания» Марианны Ворониной и ведущего инженера Алены Гуляевой разработал новую рецептуру таких традиционных блюд европейской кухни, как паэлья, гаспачо, авголемоно. Результаты пищевого исследования опубликованы в журнале «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов», входящем в перечень ВАК (DOI:10.33979/2219-8466-2022-72-1-80-86).
– Однажды в кафе я в очередной раз увидел скучную подачу блюд: обычные горки из салата, уже приевшиеся крем-супы, – вспоминает Даниил. – Меня посетила мысль: а что, если попробовать разнообразить подачу или изменить текстуру блюд? А, может, задействовать инновационные способы приготовления пищи?
Так, молодой человек с помощью технологи су-вид (метод приготовления еды в вакуумной упаковке) превратил греческий суп из яиц на основе куриного бульона и лимонного сока в омлет, а холодному супу из перетертых томатов – гаспачо – придал желеобразный вид. Национальное испанское блюдо из риса с добавлением морепродуктов, овощей или курицы – паэлью – Даниил предлагает подавать по частям, чтобы потребитель сам решал – наслаждаться ему каждым ингредиентом по отдельности или смешать их вместе.
Фокус-группа из числа студентов и преподавателей высшей биотехнологической школы оценила классические и реконструированные блюда и пришла к выводу, что вторые в разы привлекательнее и даже вкуснее.
– Сегодня сложно представить, какой жесткой конкуренции подвергаются рестораторы. Практически все блюда строго регламентированы. Шеф-повара могут вводить новые сочетания, но ориентируются на уже существующие. Прошлое так почитается, что оказывает влияние на творчество шеф-поваров в настоящем. Студенты высшей биотехнологической школы ломают традиционные стереотипы, создавая инновационные и современные блюда, – подчеркнула актуальность проделанной работы Марианна Воронина.
источник »
