Трапеза всегда была важным ритуалом в жизни российского общества.
По кулинарным пристрастиям жителей России XIX века можно было определить их социальный статус: низшие слои общества и провинция предпочитали традиционную русскую кухню, аристократия, двор и столицы отдавали предпочтение французской.
В купеческой Самаре для каждого торжественного обеда готовили особое меню. Несколько карточек с описаниями блюд сохранились до наших дней. Мы выбрали самые необычные угощения и приглашаем вас к столу самарской почтенной публики XIX века.
Московик
Московик — популярный десерт в Российской империи. По сути это было фруктовое желе, но со своей особенностью: края блюда замораживали, а центр оставался застывшим, как у обычного желе, что делало его двухцветным. Так, ананасный московик подавали в Самаре на праздничном обеде в честь коронации Александра III 17 мая 1883 года.
Рецепт
Ингредиенты:
Сахар-рафинад
Желатин
Цедра лимона и апельсина
3 апельсина
2 лимона
Приготовление:
Отмочить в холодной воде желатин. Сахар-рафинад залить водой и разогреть на плите. После недолгой варки получившийся сироп перелить в фарфоровую или каменную чашку. Опустить в горячий сироп желатин. Перемешать, чтобы он равномерно разошелся. В сироп добавить цедру лимона и апельсина. Туда же влить сок, выжатый из апельсинов и лимонов. Он должен быть прозрачным, без мякоти. Остывшее желе процедить через марлю и перелить в специальную форму. После этого поставить в морозильную камеру или в лед. Когда желе начнет застывать, нужно вращать форму, чтобы оно замерзало с краев. Готовый десерт вынуть на блюдо и немедленно подавать.
Ботвинья с осетриной
Такой холодный суп тоже значился в меню торжественного обеда в честь коронации императора Александра III, который давали в Самаре. Сама по себе ботвинья — овощной суп с зеленью. В разных рецептах в него добавляли щавель, хрен, шпинат и даже крапиву. Заправляли ингредиенты кислым квасом. Ботвинья считается традиционным блюдом русской кухни.
Рецепт
Ингредиенты:
Осетрина
700 граммов шпината
3 корня свеклы
5 лавровых листьев
8 шариков перца-горошка
1 луковица
5 свежих огурцов
2 столовые ложки зеленого лука
Квас 1,5 бутылки
Половинка лимона
Сахар и соль по вкусу
Приготовление:
Рыбу вычистить, промыть и сварить в соленой воде с лавровыми листьями, перцем и луковицей. Шпинат промыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и варить полчаса. После закипания временами вдавливать зелень, которая будет подниматься. Когда шпинат хорошо осядет на дно кастрюли, откинуть зелень на решето и остудить. Затем порубить и протереть. Свеклу сварить, мелко нарезать. Также порезать лук, укроп, огурцы. Сложить в миску овощи и зелень, посыпать солью и сахаром. Туда же нарезать лимон. Залить квасом, добавить кусок льда за полчаса до подачи. Подавать на стол вместе с готовой осетриной, выложенной на отдельные блюдца.
Телячьи почки в мадере
Необычная закуска пришла в меню Самары из французской кухни. Таким блюдом угощали на завтраке, даваемом Сызранским гарнизоном в Офицерском собрании первого запасного кавалерийского полка в честь возвращающихся из Пекина сменной команды германских войск в 1908 году. Телячьи почки в мадере подавали к основным блюдам завтрака: стерляжьей ухе, растегаям и салатам.
Рецепт
Ингредиенты:
6 телячьих почек
150 граммов вина мадера
250 граммов сливочного масла
18 мелких шампиньонов
200 граммов бульона
1 луковица-шалот
Соль, перец
Гренки
Приготовление:
Очищенные от пленок почки промыть, посолить и поперчить. Обжарить на разогретом сливочном масле. Переложить в дуршлаг или на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло. В сковороде слегка обжарить лук, опустить туда отваренные шампиньоны. Затем влить мадеру, прокипятить несколько секунд, добавить бульон. В полученном соусе потомить обжаренные почки 2-3 минуты, не доводя до кипения, и положить сливочное масло. Готовые почки подать на подогретом блюде, полив соусом и украсив обжаренными на сливочном масле гренками. После можно посыпать нарезанной петрушкой.
Кокиль
Блюдо также пришло на русский стол из французской кухни. Горячую закуску подавали в специальных формочках в виде морских раковин. Кокиль готовили как из телятины, так и из морепродуктов. На торжественном завтраке военных в Самаре вместе с кокилем к столу подавали фаршированные яйца, икру, осетровый балык и сыр.
Рецепт
Ингредиенты:
122 грамма рыбы (судак, окунь или гобуша)
14 граммов шампиньонов
25 граммов парового соуса
25 граммов сыра
100 граммов молочного соуса
7 граммов сливочного масла
Крабы или раки
Приготовление:
Филе рыбы без костей нарезать брусочками и припустить, то есть «отварить» в сковородке в небольшом количестве воды с плотно закрытой крышкой. После отвариваем грибы и нарезаем мелкими ломтиками. Формочки-раковины смазываем жиром, наливаем в них паровой соус. После нужно положить рыбу, сверху – грибы и кусочки мяса краба или рака. Залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Блюдо подают в раковине, поставив ее на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.
Суп printaniere с пирожками
Название супа переводится как «весенний». Существует много разных вариаций рецептов этого блюда, но считается, что в русской кухне обязательными ингредиентами должны быть говяжий бульон и репа. Интересная особенность в том, что во многих меню торжественных обедов, которые давали в Самаре, к супам обязательно полагались пирожки. Printaniere не стал исключением.
Рецепт
Ингредиенты:
500 граммов говядины
1 репа
1 морковь
5 штук спаржи
3 картофеля
1 столовая ложка свежего зеленого горошка
1 кочан цветной капусты
1 пучок укропа
Соль по вкусу
Приготовление:
Сварить говяжий бульон, процедить. Репу, картофель и морковь нарезать ломтиками. Спаржу порезать кусочками, цветную капуску разобрать на соцветия. Овощи и зеленый горошек опустить в подсоленный кипяток. Снова довести до кипения, откинуть на дуршлаг, полить холодной водой и переложить в сотейник. Добавить немного бульона и тушить до мягкости. Капусту и морковь положить последними, чтобы не разварились. В миску вылить овощи с отваром и бульон. Покрошить мелко нарезанный укроп и подавать к столу.
При подготовке текста использовались материалы из коллекций музея Алабина и сборника «Краеведческие записки».
САМАРЕ — 433 На главную источник »
