В преддверии Чемпионата мира по футболу, в рамках которого Самару посетит национальная сборная Сенегала, Альянс Франсез пригласил самарцев познакомиться поближе с этой франкоговорящей страной и ее кулинарными традициями. Шеф-повар Евгений Косяков специально изучил западноафриканскую кухню и адаптировал три рецепта для подачи гостям. Это суп-шурпа с турецким горохом, распространенный под влиянием арабов во всех мусульманских странах, чисто сенегальское второе блюдо «тибудьенн» и вариация десерта «мамаду-банана» - глазированные фрукты со сливками «шантийи».
Кухня, покорившая Париж
Название у сбитых сливок французское, ведь национальная кухня Сенегалa подверглась сильному влиянию европейских традиций. Однако блюда этой африканской страны распространились по всему миру. Даже в Париже есть три настоящих сенегальских ресторана. Привередливые жители французской столицы любят пробовать блюда, которые африканские народы создали много веков назад. Местная кулинария имеет очень высокую культуру и считается одной из лучших в Африке. Основа ее - рис нескольких видов, просо, кукуруза, а также горох. Именно нут придал особый вкус шурпе, сваренной на томившемся 12 часов бульоне из баранины. Кроме турецкого гороха и кусочков мяса шеф-повар добавил в суп ломтики бланшированных и очищенных томатов и болгарского перца, сдобрил все пряностями. В ход пошли корица, бадьян и черный перец. Суп получился прозрачным, наваристым и очень красивым в подаче: в пиале, с тоненькими кружочками красного лука и мелко нарезанной кинзой поверху.
Океанская диета
На побережье океана популярна отварная рыба с рисом и соусом «тибудьенн», праздничное блюдо «сибу-джен», фаршированная рисом и овощами кефаль «дем», знаменитое «авокато-креветтес» - авокадо, фаршированное мясом креветок, а также всевозможные отварные морепродукты.
Второе блюдо, которое попробовали гости, «тибудьенн», - одно из самых любимых в Сенегале. Оно готовится из рыбы, особого - дважды ломанного - риса и овощей. В деревнях его подают в больших мисках, и вся семья, усевшись кругом, ест его руками. На прошедшем вечере подача была гораздо более изысканной. Готовя на глазах публики, повар дал несколько полезных советов хозяйкам. От него я узнала, что рыбное филе получается особенно вкусным, если на нем со стороны кожицы сделать поперечные надрезы, замариновать лимонным соком, потом обжарить в сливочном масле, сначала с двух сторон несколько минут, затем довести до готовности, убавив огонь. Отдельно на сковороде повар припустил овощи - кабачки, баклажаны, морковь и лук, а затем соединил их с разваренным рисом «басмати».
Соус из баобаба
Рис можно обнаружить практически в любом сенегальском блюде. Соусы обычно придают ему необходимый вкус. Наиболее колоритны соус из листьев баобаба «бьюс», соус из особым образом приготовленной рыбы «йет», соус из растительного масла и перца «диву-нор». Самое популярное среди мясных блюд «маффе» - мясо в соусе из кокосового молока и арахиса.
Десерты, в том числе выпечку, готовят по французским и арабским рецептам. Наиболее распространен общий для всех западно-африканских стран десерт «лах» (овсянка), на базе которого готовят знаменитый «нгалах», смешивая кашу с молоком, арахисовым маслом, сахаром или плодами баобаба. Также везде можно встретить печенье «синк-сентим», то есть просто «пирожное за пять сантимов», и сложный десерт «мамаду-банана». Его вариацию Евгений Косяков приготовил, припустив в карамели из сливочного масла и сахара кружочки банана, украсив их при подаче взбитыми сливками и посыпав дробленым арахисом.
Затем гостям предложили традиционный повседневный напиток - чай с мятой. Его пьют довольно необычно и обязательно в три приема. Первую чашку заваривают очень крепко и без сахара, вторую немного подслащивают и еще больше - третью. Сенегальцы за чаепитием приговаривают:
- Первый чай - горький, как смерть, второй - мягкий, как жизнь, третий - сладкий, как любовь.
Справка «СГ»
28 июня в Самаре состоится поединок двух сильных команд - Сенегала и Колумбии. Сборная Сенегала является одним из лидеров африканского футбола начала XXI века. Эта команда - серебряный призер Кубка африканских наций и четвертьфиналист чемпионата мира 2002 года.
источник »
