2017-2-21 17:01 |
«АиФ-Самара» продолжает рассказывать от том, как можно, если немного потрудиться, питаться вкусно на совсем небольшие деньги. Причём это даже не рецепты, а советы по рациональному подходу к приготовлению пищи. Сегодня наша «героиня» - грудинка, то есть мясо, прикрывающее свиные рёбра.
Индикатор мясистости
Грудинка – копчёная или солёная – обычно воспринимается исключительно как холодная закуска – то же сало, но с «прожилками». В отношении «обычных» хрюшек так оно и есть, но сейчас выведены породы, у которых процент сала в туше стремится к минимуму. И грудинка от таких свиней выглядит скорее как чистое мясо с прожилками сала.
Даже если вы покупаете другой сорт мяса, будь то рулька или задок, стоит взглянуть на выложенные рядом куски грудинки – степень «мясистости» продаваемой туши будет очевидна.
В самарских мясных лавках грудинка стоит сейчас около 200 руб. за кг. И это абсолютный чемпион среди мяса первой категории. Сравните с ценой самой дешёвой колбасы, притом, что мы получаем натуральный продукт, а в дело пойдёт абсолютно всё.
Два именно таких куска были нами приобретены на рынке. Получилось больше двух килограммов и чуть больше 400 руб. по цене.
На первое-второе
Приступаем к разделке. Кстати, если перед вами не стоит задача экономии, то с разделкой можно и не «заморачиваться» - кусок такой грудинки можно и сварить, и запечь. Но наша задача – получить максимальное количество блюд из данного объёма продуктов.
А потому всё-таки приступаем к разделке. Сначала, не особо заботясь о чистоте, срезаем с кусков кожу вместе со слоем сала. Затем у каждого куска срезаем верхний слой вместе с рёбрами – если не считать рёберных костей это практически чистое мясо. Ну и поскольку нам надо получить побольше наваристого бульона, отрежем от тонкой части каждого куска сантиметров пять мяса с салом. Основа для супов готова.
А из оставшихся двух кусков мы будем готовить два вторых блюда.
Нелёгкий супчик
Дальше всё традиционно. Отправляем компоненты в кастрюлю, заливаем 2-2, 5 литрами холодной воды, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену варим примерно час. Солим, добавляем специи – хотя бы перцы (душистый и горощек), варим ещё около часа. Шумовкой вынимаем мясо, остужаем. Отделяем мясо от костей и сала и возвращаем в бульон.
Понятно, что такой чрезвычайно калорийный бульон никак не отнесёшь к категории «лёгких». Но зато созданные на его основе супы станут надёжными источниками энергии в холода. Это может быть и щи, и борщ, и гороховый суп, и солянка, и бешбармак... Да и просто чашка такого сверхкалорийного бульона способна вернуть к жизни замерзшего человека.
И холодная, и горячая
Один из двух оставшихся кусков грудинки мы будем запекать в духовке. Нам понадобятся:
кусок грудинки без кожи (около 500 г);чеснок (4-5 зубчиков);перец (лучше душистый);специи по вкусу.Чеснок режем на крупные дольки. В мясе делаем надрезы, в каждый вкладываем дольку чеснока и перчинку (понятно, что со специями можно экспериментировать, например, использовать ягоды можжевельника). Натираем кусок специями (можно натолочь самостоятельно, но вполне годится и готовая смесь).
Жаропрочную посуду устилаем в несколько слоёв фольгой, заворачиваем мясо, отправляем в духовку. Температура зависит от наличия времени и терпения. Кусок достаточно тонкий и пронизан прожилками сала, поэтому может приготовиться достаточно быстро при высокой температуре. Но если есть время и желание мясо можно и потомить.
Когда по кухне пойдёт непередаваемый запах, разворачиваем фольгу, увеличиваем температуру и добиваемся аппетитной корочки (если посуда позволяет, можно пополивать мясо соком). Запеченная грудинка готова. Есть можно как в горячем виде с гарниром, так и в качестве холодной закуски.
Соль в обжарке
Из второго куска грудинки мы приготовим гуляш в нашем понимании этого блюда (изначальный венгерский вариант, мягко говоря, сильно отличается). Нам понадобятся:
грудинка;растительное масло (около 50 г.);3-4 луковицы;соль, специи по вкусу;горчица (столовая ложка);перец-чили (один стручок).С мясом придётся немного повозиться. Грудинка у нас хоть и от мясной свинки, но слой сала на ней имеется, и придётся его срезать. В принципе, сало можно отложить, чтобы использовать для приготовления других блюд (например, для жарки картошки или яичницы), но мы используем его для повышения калорийности нашего гуляша.
Режем сало небольшими кусочками, нагреваем масло и выжариваем шкварки до светло-коричневого цвета. Шкварками можно распорядиться как угодно, хоть выбросить, хотя это прекрасная закуска на любителя. Мы же их со временем вернем к мясу.
Нарезаем грудинку по возможности брусочками длиной сантиметра по три, лук – примерно «четвертькольцами» или даже мельче (в отличие от плова лук не «растворится» и будет присутствовать в соусе).
Теперь самый главный этап, который и делает гуляш гуляшом, а не тушеным мясом с овощами. Ни в коем случае нельзя отправлять в разогретое масло все мясо – оно выделит сок и будет довольно долго тушиться. Поэтому обжариваем грудинку совсем небольшими порциями до золотистой корочки («запечатываем» мясо на профессиональном языке). Более жирные кусочки можно обжарить и посильнее. На этом же этапе нужно добавить специи.
Когда все кусочки будут обжарены, отправляем в масло лук. После того, как он станет прозрачным, возвращаем в казан мясо и шкварки. Даём содержимому чуть-чуть пожариться вместе и заливаем кипятком. Вода должна на пару сантиметров покрывать мясо.
И последние штрихи – солим, по желанию добавляем горчицу, целый стручок перца (с добавками, конечно, можно экспериментировать). Тушим под крышкой час-полтора. Если соус получился слишком жидким, можно загустить его, добавив муки. Гуляш готов.
Итак, потратив, меньше 500 руб. мы приготовили основу для двух-трёх «не лёгких» супов и два чрезвычайно калорийных вторых блюда, одно из которых может стать и закуской. Понятно, что с таким рационом, даже работая на морозе, прожить неделю не составит труда.
источник »
|
